Balsam für die Seele ruht in der größten Acetaia der Welt in Manzano bei Udine, im Friaul in Italien. Aus dem gekochten Traubenmost der autochthonen Traubensorten Refosko und Friulano hat Lino Midolini begonnen seinen Traum zu erfüllen. Ich durfte ihn noch persönlich kennen lernen als wir ein Kapitel, über sein Tun, in meinem Buch "Einfach Genuss" widmeten. 

Die Acetaia entstand aus der Leidenschaft von Lino für ein Produkt der besonderen Art mit antiker Tradition, die vor zweitausend Jahren von den Römern nach Aquileia gebracht wurde. Nach dem Krieg wollte Lino etwas aufbauen. Vieles hat er gemacht. Etwas ganz besonderes hat er hinterlassen. Seine Acetaia. 

Vor fünfundsechzig Jahren hat Lino mit 25 kleinen Fässern begonnen seine Acetaia behutsam aufzubauen. Er hat sich keine Autos und Gemälde gekauft sondern weitere Fässer für neue Batterien. Asperum heißt der Name vom Balsamico von Midolini. Im Unterschied zu Modena wird er nicht aus Nebbiolomost gewonnen sondern aus den heimischen Sorten Refosko und Friulano.

Zuerst wird der Most bei 80 Grad gekocht, in riesigen Töpfen muss die Flüssigkeit ständig gerührt werden, damit nichts anbrennt und karamellisiert. Nach bis zu 48 Stunden hat sich der Most auf 60% reduziert. Der Rest wird in Behälter gefüllt, die Essigmutter beigemengt und auf 10 Grad heruntergekühlt. Nach 6 bis 8 Monate wird der Most in Eichengebinde umgefüllt wo er weitere 6 bis 8 Monate bleibt, dann kommt er in eine Fassbatterie mit unterschiedlichen Hölzern aus den Sorten: Eiche, Kirsche, Kastanie, Wacholder, Esche, Maulbeerbaum und Akazie. Jedes Jahr kommt der Asperum in ein neues Fass. Diese Fässer sind alles Sonderanfertigungen. 

Spannend: der Materialaufwand ist irrsinnig hoch. 50 Kilogramm Trauben verdichten sich zu 100 Milliliter der kostbaren Essenz. Ein natürliches Produkt, ohne Farbstoffe und Verdickungsmittel. Übrigens ich war der erste der diesen Asperum nach Österreich gebracht hat. Viele kennen den Asperum noch nicht, aber man sollte diesen unbedingt genießen.