"Balsam für die Seele"

Ich liebe es, meine ProduzentInnen im Alpen Adria Raum zu besuchen. Es sind Kraftorte, die mir Energie spenden, da ich mich dort immer wohl fühle, weil ich dort immer ankommen kann und darf.

Wie in der Acetaia Midolini in Manzano bei Udine in der größten Acetaia der Welt. Es geht dabei nicht nur um die 3.000 Holzfässer, die den Balsamico Asperum reifen lassen. Es geht um die Menschen, die sich dort für dieses besondere Produkt und für die Region einsetzen. Ranieri, der Meister des Asperum und Rosanna, die immer abhebt, wenn ich "Hilfe" benötige. Sandra die abfüllt und verpackt, Elisa mit ihrem Team die sich um die Führungen und den Verkauf bemühen. Gloria Midolini, die Tochter von Lino, ist das "wachsame Auge". Die Acetaia entstand aus der Leidenschaft von Lino Midolini für ein Produkt der besonderen Art mit antiker Tradition, die vor zweitausend Jahren von den Römern nach Aquileia gebracht wurde. Nach dem Krieg wollte Lino etwas aufbauen. Vieles hat er gemacht. Etwas ganz Besonderes hat er hinterlassen. Seine Acetaia Midolini.

Ich durfte Lino bei meiner Buchrecherche für mein erstes Buch "Einfach Genuss: Ansichten eins kulinarischen Querdenkers" vor mehr als 15 Jahren kennen lernen. Seit damals gibts den Balsamico schon bei mir in der Edelgreißlerei und noch bin ich der einzige mit einem "großen" Asperum-Sortiment in Österreich. Heute liegt das Buch wertgeschätzt in der Acetaia auf worüber ich mich immer sehr freue. Gerade deshalb weil mich dort meine Kunden im Weinfass sitzen sehen und sich an mich erinnern. 

Es werden für den Asperum Balsamico die autochthonen Traubensorten Refosko und Friulano verwendet. Zum Unterschied zum Balsamico aus Modena, bei dem Most der Nebbiolotraube verwendet wird.

Zuerst wird der Most bei 80 Grad gekocht. In riesigen Töpfen muss die Flüssigkeit ständig gerührt werden, damit nichts anbrennt und karamellisiert. Nach bis zu 48 Stunden hat sich der Most auf 60%reduziert. Der Rest wird in Behälter gefüllt, die Essigmutter beigemengt und auf 10 Grad herunter gekühlt. Nach 6 bis 8 Monaten wird der Most in Eichengebinde umgefüllt, wo er weitere 6 bis 8 Monate verweilt, dann kommt er in eine Fassbatterie mit unterschiedlichen Holzarten der Sorten: Eiche, Kirsche, Kastanie, Wacholder, Esche, Maulbeerbaum und Akazie. Jedes Jahr kommt der Asperum in ein neues Fass.